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Nutrição

Legumes frescos ou congelados? | Quais são os benefícios?

O consumo de legumes é essencial em qualquer dieta, não havendo dúvidas em relação a isso.

 

Começando pela Organização Mundial de Saúde (OMS) que recomenda quatro a cinco porções por dia, também o Instituto Americano de pesquisa para o Cancro afirma que uma dieta rica em legumes variados, ajuda a reduzir 60% a 70% o risco de desenvolver qualquer tipo de cancro.

De entre as inúmeras vantagens, temos como principais:

√ riqueza em vitaminas, sais minerais e fibras

√ protegem o organismo contra inúmeras doenças

√ fortalecem o sistema imunológico

√ fontes de vitamina C

√ potenciais antioxidantes

√ propriedades anticancerígenas

√ dão cor aos nossos pratos

prato_legumes_ervilhas_cenouras


Os legumes frescos têm mais qualidade que os congelados?


Hoje em dia, é vulgar que as pessoas valorizem mais os legumes frescos, que os enalteçam como sendo mais saudáveis, o que de facto não é verdade.

Os legumes frescos são saudáveis quando nos fornecem 100% das suas propriedades, o que não acontece se os comprarmos no supermercado, mas pode acontecer se os consumirmos imediatamente após a colheita.

De facto, a maioria das pessoas não tem essa possibilidade. O que nos leva ao cerne da questão, que reside no facto do quão frescos são os legumes que encontramos e em que condições são considerados frescos?

legumes_mesa_refeicao

Se pensarmos que os legumes provavelmente foram colhidos uns dias antes de chegar às lojas e que as condições e tempo de transporte até ao supermercado podem não ser as melhores…. qual será o estado dos legumes quando chegam às lojas ou supermercados?

Provavelmente já sofreram uma perda significativa de nutrientes. E quais são as condições de manutenção quando estão nos supermercados? São sempre pontos que fogem ao controlo do consumidor e difíceis de contornar.

O recomendado é que as pessoas consumam alimentos frescos, recém-colhidos. Quando o acesso a estes produtos não é possível ou está condicionado surgem os legumes congelados.


Qual é o valor nutricional dos legumes congelados?


Recentemente, um estudo realizado pela Universidade da Georgia, mostrou que os legumes congelados têm muitas vezes mais propriedades que os legumes frescos, já que o congelamento é uma barreira protetora.

Não há nada que nos diga que os brócolos frescos são mais saudáveis que uns brócolos congelados ou que uma cenoura fresca é mais saudável que uma cenoura congelada.

Obviamente que, qualquer processamento leva a uma alteração do produto, nomeadamente as propriedades ditas organolépticas (cor, sabor, cheiro e textura).

legumes_verduras

No entanto são perdas mínimas, se o processo for feito adequadamente. Aliás, também segundo as últimas investigações, os legumes congelados fornecem a mesma quantidade de nutrientes e os mesmos benefícios para a saúde que os legumes frescos.

Isto porque os legumes congelados são alimentos frescos congelados no auge da sua maturação.  

A partir daí, são sujeitos ao processo de branqueamento, que consiste em branquear ou escaldar.

Ou seja, é o processo através do qual o legume é imerso em água a ferver com o intuito de limpeza e remoção de possíveis bactérias e outros microrganismos que possam estar nos legumes.

ervilhas_congeladas

No final deste processo, inicia-se o congelamento, conseguindo assim, devido ao frio, preservar a quase totalidade das suas propriedades originais.

Todo o processo que leva à congelação dos legumes deve ser considerado, já que, atualmente, com o controlo da qualidade exigido pelas entidades reguladoras, todos os critérios são minuciosamente cumpridos.

Desde a sua seleção criteriosa à cuidada preparação para congelar e embalar, o que permite manter grande parte das propriedades nutricionais, não alterando os seus benefícios.


O ultra congelamento é uma opção saudável?


Segundo a Autoridade Europeia de segurança alimentar esta é a técnica ideal.

Como se processa:

√ Inicia-se com a colheita dos legumes no seu ponto certo de maturação

√ Mergulhar os legumes rapidamente em água a ferver e congelados em tempo record.

√ Permite que os microrganismo potencialmente nocivos sejam mortos, aumentando o potencial do legume, mantendo 100% das suas propriedades nutricionais.


Os legumes frescos podem ser congelados?


Por outro lado, o congelamento dos legumes também pode ser feito por nós, tornando-se numa ótima alternativa para manter uma alimentação fácil e saudável.

espinafres_congelados

Podemos branquear uma grande quantidade de legumes e colocar no congelador, para que possamos retirar sempre que necessitamos.

O processo de congelamento dos legumes, sempre que seja feito de forma correta, permite preservar todos os nutrientes e sabor, o que nem sempre conseguimos, devido à preparação ou congelação.

No entanto, mantém-se numa alternativa viável para aumentar a durabilidade dos legumes.


Como se acondiciona e prepara os vegetais congelados?


Os vegetais congelados também podem perder as suas propriedades se não forem devidamente cuidados.

Para isso, torna-se importante a manutenção da correta refrigeração

Colocando-os no congelador imediatamente após a compra ou o branqueamento e respeitando o prazo de validade inscrito na embalagem ou o prazo de 10 meses, se por acaso o processo for feito por nós.

natureza_congelada

Para além disso, um ponto onde existem bastantes falhas é o descongelamento. Os vegetais congelados não devem ser descongelados, devem sim, ser colocados diretamente em água a ferver.

Também devemos estar atentos à embalagem, ao seu estado.

Se por acaso a embalagem tiver pedaços de gelo ou estiver molhada (quando são de cartão) a mesma deve ser rejeitada, porque muito provavelmente a cadeia de congelação já foi quebrada.

legumes_congelados

Obviamente que nem sempre temos capacidade de avaliar estas condições num supermercado, até pela própria estética da embalagem, mas regra geral não é difícil identificar.


É saudável consumir legumes congelados?


Os legumes congelados desde que submetidos a um correto processo de congelação, são tão ou mais saudáveis do que os frescos ou naturais, já que, os melhores legumes para se comer são os que foram recém-cortados

Contudo, na impossibilidade de termos esta vantagem, entre os legumes que encontramos no supermercado e os legumes congelados ou os que congelamos, sem dúvida que optamos pelos últimos, que têm um valor nutritivo muito superior.

Sem existência de quebras na cadeia de congelação, nutricionalmente não existem diferenças consideráveis entre os legumes frescos e os legumes congelados.

 


http://www.frozenfoodfacts.org/assets-foundation/misc/images/JFCA%20Frozen%20Food%202017.pdf



Cláudia dos Santos

Cláudia dos Santos

Escritor

Licenciada em Enfermagem e especializada em dietética e nutrição, actualmente trabalho no Hospital Central de Évora. A minha paixão pelo exercício físico surgiu depois de passar anos no ginásio a fazer aulas de grupo. Mais de 10 anos, com poucos ou nenhuns resultados a nível físico, resolvi mudar alguma coisa e foi aí que descobri os treinos de musculação. Mudaram a minha vida. Desde aí que comecei a aliar a musculação e nutrição e os resultados foram incríveis. Não prescindo de um em detrimento de outro, sigo os dois, treino e dieta a 100%.